窖池發(fā)酵溫度多少合適?

白酒發(fā)酵是升溫過程,一般控制升溫幅度在12~17度之間較好, 而發(fā)酵頂溫控制在34度左右最佳,所以入池溫度控制17~22度之間,白酒配料比例、入池水份決定升溫效果。所以配料比例、入池水份、入池酸度都影響升溫。 入池發(fā)酵起始溫度17度左右,頂溫達到30度左右最佳。 清香型混蒸續(xù)楂發(fā)酵使用瓷磚窖池，二次清工藝使用地缸發(fā)酵，醬香型白酒窖池使用泥底石頭窖池，濃香型白酒窖池是窖泥抹的窖池發(fā)酵。工藝不同窖池區(qū)別很大。白酒發(fā)酵池有很多種，根據釀酒需求建造。濃香型白酒窖池要建設成倒置梯形，便于抹窖泥。上述窖池可以是磚做骨架，也可以是石頭做骨架，或者是黏土做骨架。醬香型白酒生產受用高溫發(fā)酵，窖內品溫達多少度。

窖池發(fā)酵溫度十六七度合適 白酒發(fā)酵溫度每個香型有點差別。比如濃香型，入池溫度一般夏季比室溫應低些，但因夏季溫度高，不容易降溫；冬季一般入池溫度16度以上，發(fā)酵溫度幅度應在16個以上，這個窖池的出酒率就比較正常。 一般入池次日品溫有微小變化，第7-9天升到最高，隨后的日子是生香酯化階段。

窖池發(fā)酵的溫度取決于所發(fā)酵的物質和發(fā)酵的目的。不同的發(fā)酵物質和目的需要不同的發(fā)酵溫度。以下是一些常見的發(fā)酵物質和對應的發(fā)酵溫度： 1. 面團：一般在25-30°C左右，可以加速酵母的生長和面團的膨脹。 2. 酸奶：一般在43-45°C左右，可以使牛奶中的乳糖轉化為乳酸，從而產生酸味和酸奶的質地。 3. 酒類：一般在15-25°C之間，不同的酒類有不同的發(fā)酵溫度要求。比如啤酒一般在15-20°C之間，白酒一般在20-30°C之間。 4. 醬菜：一般在7-8°C左右，可以抑制細菌的生長，保持食物的新鮮度。 總的來說，窖池發(fā)酵的溫度應該在適宜的范圍內，過高或過低都會影響發(fā)酵的效果。如果不確定具體的發(fā)酵溫度，可以根據所發(fā)酵物質的特點進行試驗，找到最適合的發(fā)酵溫度。

15-25度，是發(fā)酵的最佳溫度，此時發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實從3月下旬開始氣溫就很適合釀酒。發(fā)酵時溫度應控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴禁向發(fā)酵容器內加水。

窖池發(fā)酵釀酒原理?

窖池發(fā)酵就是給糧食創(chuàng)造一個環(huán)境，適合微生物轉化酒精的環(huán)境。白酒香型不同，窖池的形態(tài)也不同。濃香酒窖是泥窖，清香白酒酒窖是瓷磚窖，醬香白酒酒窖是石頭窖壁，泥底的窖池，無論哪種香型，哪種酒窖目的只有一個發(fā)酵過程產生的熱量散失的速度，棲息微生物的種類、數量都是不同的，符合其香型特點的。

曲酒和窖酒區(qū)別?

發(fā)酵工藝不同、發(fā)酵設備（窖池）不同、發(fā)酵香型不同。 使用大曲發(fā)酵白酒分為清香型、濃香型、醬香型。 小曲釀酒多數是清香型白酒。 麩曲白酒分為麩曲清香型、麩曲醬香型、麩曲濃香型。 無論哪種酒曲，清香型白酒多選擇瓷磚窖，大曲清香型白酒選擇地缸發(fā)酵。濃香型白酒選擇泥窖發(fā)酵，醬香型選擇石頭窖池。 發(fā)酵周期也不同，清香型大曲發(fā)酵期在28天左右，麩曲清香型白酒發(fā)酵期在15天左右，濃香型大曲（麩曲）發(fā)酵期在50-80天，醬香型大曲（麩曲）一年投糧一次，8次發(fā)酵，7次留酒，一次回潑。

區(qū)別在于發(fā)酵菌種不同、分類不同。 窖酒就是酒釀出后，經歷窖藏的過程，也叫二次發(fā)酵。酒的品質與很多因素有關，如原材料配方，釀造工藝，水質，空氣，窖池等。 曲酒指的是釀造工藝，酒的釀造過程都要加酒曲，所以從這一點來說，酒都是曲酒。

曲酒和窖酒的區(qū)別是什么 1、發(fā)酵菌種不同： 曲酒是利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精。 窖酒的生成，窖酒生產是自然條件下的生物酶制過程，是益生菌類代謝平衡與釀酒工藝的完美結合，是糧食經發(fā)酵轉化成的飲料食品，老窖發(fā)酵”和“陳釀貯存”是窖酒最重要的工藝環(huán)節(jié)。 2、分類不同 曲酒分為三種，大曲酒、小曲酒和麩曲酒。 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優(yōu)酒均以大曲釀成。 小曲酒，是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 麩曲酒，以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 窖酒分為兩種，合成窖酒、調和窖酒。 合成窖酒，是酒精、香精和水的合成液體。調和窖酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉化蒸餾白酒，是經發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。

曲酒和窖酒的主要區(qū)別在于釀造工藝和口感上。曲酒是用曲菌發(fā)酵而成，口感酸甜，酒精度較低；而窖酒是用酵母發(fā)酵而成，口感清香，酒精度較高。

決定醬香白酒風格的三種香型體各是什么?它們各由窖池中哪些部分的酒醅蒸餾所得?

決定醬香白酒風格的三種香型體分別是:醬香、窖底、醇甜.它們是由窖池中的窖底、窖壁、酒配內和做窖底、窖面時噴灑尾酒的酒醅蒸餾所得.

白酒發(fā)酵工藝有幾種?

一、固態(tài)法發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵法是利用天然微生物接種、固態(tài)糖化發(fā)酵同時進行、固態(tài)甑桶蒸餾的釀酒法，以高粱、小麥、大米、玉米等為原料，在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要釀造過程中采用固態(tài)基質形態(tài)生產白酒。 固態(tài)發(fā)酵法是中國傳統(tǒng)的釀酒方法，傳統(tǒng)白酒中多以固態(tài)發(fā)酵法釀造，最大的特點之一便是糖化過程和發(fā)酵過程同時進行，糖化過程是指釀酒原料中的淀粉在米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等作用下分解成葡萄糖等糖類，而糖類在酵母菌的作用下發(fā)酵產生酒精，這便是發(fā)酵過程。 固態(tài)發(fā)酵的菌種更加豐富多樣，如采用純糧固態(tài)發(fā)酵的醬酒就有超過一千九百種微生物，因此，固態(tài)發(fā)酵法釀造的白酒風味更加豐富，酒香氣濃郁、復雜、持久、口感飽滿。 ? 二、半固態(tài)法發(fā)酵 半固態(tài)發(fā)酵法是指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，在釀造過程中具有半液態(tài)、半固態(tài)半液態(tài)的發(fā)酵形態(tài)，運用固態(tài)法釀造的白酒產量高、成本低、香味口感多樣。 ? 三、液態(tài)法發(fā)酵 液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾成食用酒精的工藝路線，再經串香、勾兌、調配而成的白酒，在釀酒過程中微生物的培養(yǎng)基呈現液態(tài)。 液態(tài)發(fā)酵法白酒以食用酒精為酒基，以調香法、串香法、固液結合法等主要工藝制成，具有發(fā)酵時間短、成本低、原料利用率高、能夠控制在發(fā)酵與糖化過程中的溫度、現代生產工藝可以配制出不同酒度、不同香型和口味的特點。

? 一、固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法，顧名思義，是通過固定發(fā)酵方式，蒸餾方式，固態(tài)糖化等方式釀造出來的白酒。固態(tài)發(fā)酵法是原材料是大麥、高粱等作為原材料，通過窖池發(fā)酵，蒸餾出來的。 二、半固態(tài)發(fā)酵法 半固態(tài)發(fā)酵法是通過固液結合的方式，半固半液的方式發(fā)酵出來的白酒。半固態(tài)發(fā)酵法的原材料是大米，以小曲作為糖發(fā)酵劑，蒸餾出來的白酒。

茅臺酒廠的釀酒池是哪種?

茅臺醬香型白酒是石頭窖池,濃香型是泥窖窖池。 這個是香型工藝所決定的，醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵窖池多是用石塊或者水泥池子，不需要窖泥的；濃香型白酒是把窖池窖泥做為有益功能菌的載體，沒有窖泥就難以產生以己酸乙酯為主體香的復合香氣；清香型白酒多以水泥池或陶瓷大缸做為發(fā)酵容器。

茅臺醬香型白酒是石頭窖池，濃香型是泥窖窖池。 茅臺是醬香型白酒，工藝上采用的是石窖發(fā)酵。參與茅臺酒糟發(fā)酵的菌群基本來自酒曲和茅臺空氣中，和窖池關系不大